ВИНО И СУП 5 ноября 2019 | 0 комментариев
ВИНО И СУП
Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой...
Подробнее
Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Регистрация

Биологически или экологически чистое вино

Биологически или экологически чистое вино
Все чаще поднимается вопрос о созда­нии «биологического» вина, не содержащего вредных для че­ловека веществ. В частности, критикуется применение в виног­радарстве различных химических средств защиты растений от болезней и вредителей, минеральных удобрений, дефолиантов и др.

В мировой практике виноделия не было отмечено отрица­тельного действия минеральных удобрений на качество полу­чаемых вин. Наоборот, они создают в вине столь ценимые ми­неральные компоненты. Поэтому нет никаких оснований для того, чтобы удобрения вносились только в виде органических, о чем говорят сторонники «экологически чистого вина», тем более что органических удобрений становится все меньше. Со­держание нитратов в немецких винах было очень незначитель­ное и колебалось в пределах от 0 до 45,5 мг/дм3.

Иначе обстоит дело в случаях химической борьбы с бо­лезнями и вредителями виноградного растения. Пестициды явля­ются «биоцидами», т. е. убивающими жизнь. Они уничтожают полезные виды микроорганизмов почвы, природных против­ников вредителей. Кроме этого, пестициды могут накаплива­ться в винограде и переходить в сок и вино. Установлено содержа­ние в сусле и винах метафоса в пределах 0,2 — 0,3 мкг/дм3, цинеба 0,1 — 0,05 мг/дм3, симазинадо 0,1 мг/кг, гексахлор- циклогексана 0,01 — 0,17 мкг/кг, то есть все это следовые количества, которые далеко не достигают предельно допусти­мых доз.

Для успешной борьбы с оидиумом, милдью, филлоксе­рой и другими болезнями, завезенными из Америки в Европу, необходимо применять химические методы, строго соблюдая сроки и дозы применяемых пестицидов. Установлено, что медь из медных препаратов, применяемых для борьбы с милдью, может накапливаться в винограде и переходить в сок. Однако в процессе брожения практически вся медь выпадает в осадок. Содержание ее в винах не бывает выше установленного преде­ла 4 мг/дм3.

Хорошее, здоровое вино можно приготовить только из здорового, не поврежденного болезнями винограда. Поэтому сегодня мы еще не можем полностью отказаться от обработки медными и серными препаратами, хотя и нужно стремиться к их сокращению.
 
Натуральное виноградное вино содержит в себе все гигие­нически ценные и биологически активные вещества, перехо­дящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это различ­ные витамины и прежде всего витамин Р (антисклеротичес­кий, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пептиды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и другие.

Иногда высказываются опасения, что в вине могут быть опасные для здоровья вещества, которые переходят из виног­рада или вносятся при приготовлении и обработках вин.

В процессе брожения и спиртования в вине появляется этиловый спирт, который является слабым наркотиком. Нату­ральное виноградное вино следует рассматривать не как опья­няющий продукт (хотя оно и может быть таковым при упот­реблении больших доз). Вино — гигиенический напиток, при­званный снять стрессы, поднять настроение, создать радостное ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, которые смягча­ют действие спирта на организм человека. Вино должно рас­сматриваться при соответствующей культуре застолья как сред­ство борьбы с алкоголизмом. Тем не менее необходимо разра­батывать технологии по приготовлению вин с пониженным содержанием спирта.

Потенциально более вредным, чем этиловый спирт, яв­ляется спирт метиловый. Он может образовываться во время спиртового брожения из пектина винограда, особенно пора­женного плесенью. При правильном приготовлении вина и со­блюдении всех регламентов содержание метилового спирта в нем составляет 20-40 мг/дм3, что намного ниже уровня, опас­ного для здоровья (до 1 г на кг массы человека). Законом о вине регламентируется безопасный уровень метанола в винах — не более 0,05%.


Высшие спирты, особенно сивушные масла, которые мо­гут присутствовать в винах, являются не безвредными для че­ловека. Но их содержание в винах очень незначительно (100- 300 мг/дм3) и не может повредить в таких дозах здоровью человека. Повышенное содержание метанола и высших спиртов в самогоне и сивухе может отрицательно влиять на здоровье человека.
 
В зарубежной литературе приводятся данные о вредности ацетальдегида для человека. Особенно высоко его содержание в хересных винах. Указывается, что ацетальдегид создает в орга­низме человека «похмельный синдром». Содержащийся в вине этанол с помощью алкогольдегидрогеназы разлагается в на­шем организме печенью до ацетальдегида и затем уксусной кислоты. Поэтому ацетальдегид не является вредным для чело­века, кроме случаев патологии, тем не менее при производстве хереса не надо стремиться к высокому накоплению альдегидов и ацеталей. В лучших испанских херес ах содержание альдегидов 300-350 мг/дм3, а ацеталей 150-200 мг/дм3.

Есть также данные о вредности гистамина, который мо­жет образоваться в винах в процессе яблочно-молочного бро­жения. Но при выполнении технологии, соблюдая чистоту про­изводства и использование культур бактерий-кислотопонижателей, никаких проблем с гистамином в винах не может бьггь. Обычная средняя доза содержания в винах гистамина, равная 0,4 мг/дм3, не представляет никакой опасности.

В литературе появились также данные о вредности и мута­генности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в крас­ных сортах
Рейтинг: +2 Голосов: 2 2661 просмотр
Комментарии (1)