Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

Биологически или экологически чистое вино

Биологически или экологически чистое вино
Все чаще поднимается вопрос о созда­нии «биологического» вина, не содержащего вредных для че­ловека веществ. В частности, критикуется применение в виног­радарстве различных химических средств защиты растений от болезней и вредителей, минеральных удобрений, дефолиантов и др.

В мировой практике виноделия не было отмечено отрица­тельного действия минеральных удобрений на качество полу­чаемых вин. Наоборот, они создают в вине столь ценимые ми­неральные компоненты. Поэтому нет никаких оснований для того, чтобы удобрения вносились только в виде органических, о чем говорят сторонники «экологически чистого вина», тем более что органических удобрений становится все меньше. Со­держание нитратов в немецких винах было очень незначитель­ное и колебалось в пределах от 0 до 45,5 мг/дм3.

Иначе обстоит дело в случаях химической борьбы с бо­лезнями и вредителями виноградного растения. Пестициды явля­ются «биоцидами», т. е. убивающими жизнь. Они уничтожают полезные виды микроорганизмов почвы, природных против­ников вредителей. Кроме этого, пестициды могут накаплива­ться в винограде и переходить в сок и вино. Установлено содержа­ние в сусле и винах метафоса в пределах 0,2 — 0,3 мкг/дм3, цинеба 0,1 — 0,05 мг/дм3, симазинадо 0,1 мг/кг, гексахлор- циклогексана 0,01 — 0,17 мкг/кг, то есть все это следовые количества, которые далеко не достигают предельно допусти­мых доз.

Для успешной борьбы с оидиумом, милдью, филлоксе­рой и другими болезнями, завезенными из Америки в Европу, необходимо применять химические методы, строго соблюдая сроки и дозы применяемых пестицидов. Установлено, что медь из медных препаратов, применяемых для борьбы с милдью, может накапливаться в винограде и переходить в сок. Однако в процессе брожения практически вся медь выпадает в осадок. Содержание ее в винах не бывает выше установленного преде­ла 4 мг/дм3.

Хорошее, здоровое вино можно приготовить только из здорового, не поврежденного болезнями винограда. Поэтому сегодня мы еще не можем полностью отказаться от обработки медными и серными препаратами, хотя и нужно стремиться к их сокращению.
 
Натуральное виноградное вино содержит в себе все гигие­нически ценные и биологически активные вещества, перехо­дящие из винограда и из дрожжей при брожении. Это различ­ные витамины и прежде всего витамин Р (антисклеротичес­кий, антилучевой), незаменимые аминокислоты, пептиды, биогенные амины, фосфор, калий, микроэлементы и другие.

Иногда высказываются опасения, что в вине могут быть опасные для здоровья вещества, которые переходят из виног­рада или вносятся при приготовлении и обработках вин.

В процессе брожения и спиртования в вине появляется этиловый спирт, который является слабым наркотиком. Нату­ральное виноградное вино следует рассматривать не как опья­няющий продукт (хотя оно и может быть таковым при упот­реблении больших доз). Вино — гигиенический напиток, при­званный снять стрессы, поднять настроение, создать радостное ощущение. В вине имеется целый ряд веществ, которые смягча­ют действие спирта на организм человека. Вино должно рас­сматриваться при соответствующей культуре застолья как сред­ство борьбы с алкоголизмом. Тем не менее необходимо разра­батывать технологии по приготовлению вин с пониженным содержанием спирта.

Потенциально более вредным, чем этиловый спирт, яв­ляется спирт метиловый. Он может образовываться во время спиртового брожения из пектина винограда, особенно пора­женного плесенью. При правильном приготовлении вина и со­блюдении всех регламентов содержание метилового спирта в нем составляет 20-40 мг/дм3, что намного ниже уровня, опас­ного для здоровья (до 1 г на кг массы человека). Законом о вине регламентируется безопасный уровень метанола в винах — не более 0,05%.


Высшие спирты, особенно сивушные масла, которые мо­гут присутствовать в винах, являются не безвредными для че­ловека. Но их содержание в винах очень незначительно (100- 300 мг/дм3) и не может повредить в таких дозах здоровью человека. Повышенное содержание метанола и высших спиртов в самогоне и сивухе может отрицательно влиять на здоровье человека.
 
В зарубежной литературе приводятся данные о вредности ацетальдегида для человека. Особенно высоко его содержание в хересных винах. Указывается, что ацетальдегид создает в орга­низме человека «похмельный синдром». Содержащийся в вине этанол с помощью алкогольдегидрогеназы разлагается в на­шем организме печенью до ацетальдегида и затем уксусной кислоты. Поэтому ацетальдегид не является вредным для чело­века, кроме случаев патологии, тем не менее при производстве хереса не надо стремиться к высокому накоплению альдегидов и ацеталей. В лучших испанских херес ах содержание альдегидов 300-350 мг/дм3, а ацеталей 150-200 мг/дм3.

Есть также данные о вредности гистамина, который мо­жет образоваться в винах в процессе яблочно-молочного бро­жения. Но при выполнении технологии, соблюдая чистоту про­изводства и использование культур бактерий-кислотопонижателей, никаких проблем с гистамином в винах не может бьггь. Обычная средняя доза содержания в винах гистамина, равная 0,4 мг/дм3, не представляет никакой опасности.

В литературе появились также данные о вредности и мута­генности дигликозидов антоцианов, которые содержатся в крас­ных сортах
Рейтинг: +2 Голосов: 2 2598 просмотров
Комментарии (1)