Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СЕРНИСТОМ АНГИДРИДЕ В ВИНЕ

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СЕРНИСТОМ АНГИДРИДЕ В ВИНЕ
Сернистый ангидрит. Само слово звучит, как название какого-то радиоактивного  микроэлемента из таблицы Менделеева. Устрашающе. То, чего мы не знаем – всегда страшит. А по телевизору говорят, что этот самый сернистый ангидрит используют в виноделии! И не то, чтобы китайцы, в все винодельческие страны. Во как? Так что, в скором времени все мы, пьющие вино, полысеем или станем импотентами из-за этого ангидрита. Давайте разбираться.

На самом деле, благодаря именно сернистому ангидриду, виноделие существует как индустрия. Очень мало домашних вин к весне можно назвать вином вообще, а говорить о таких высоких материях, как ароматические и вкусовые нюансы, структура и гармоничность вина и т.д… применительно к ним даже не приходится.

Винодельческая Молдова уникальна этой фобией. Ведь во всех развитых винодельческих странах местное население является основным потребителем отечественных вин (промышленных). Во Франции выпивается 65% производимых вин. в Италии — более 50%, в Аргентине — свыше 60% и т.д. В Молдове — менее 10%.

Приезжающие потенциальные закупщики вин и гости из других стран спрашивают: «Почему вы не пьете своё вино?». Им это кажется странным или подозрительным: разве с продуктом что-то не так? Просто одна часть населения любит водку, в том числе «паленую», а другая — домашнее вино, считая промышленное вино вредным из-за содержащегося в нём ангидрида. И лишь благодаря немногим любителям и ценителям хотя бы 9% вин выпивается на родине.

А французы, потребляя около 50 литров вина на душу населения (это самый высокий уровень) и закусывая его высококалорийной пищей с обилием жиров, поразили весь мир «французским парадоксом», т.е. сравнительно низким уровнем сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Ученые видят объяснение этого парадокса в сухом красном вине. И судя по всему, сернистый ангидрид (в газообразном состоянии он называется также диоксидом серы, в растворенном в воде — сернистой кислотой) им не помешал. Значит, он не так ужасен, как кажется некоторым?



Сера в виноделии применялась ещё древними египтянами и римлянами, они её сжигали для окуривания винных емкостей, что делается до сих пор. Потом сернистый ангидрид начали использовать для консервации вин. А для переработки винограда на вино — всего лишь лет сто назад. И это дало сильный толчок для развития виноделия. В начале XX в. российский ученый Эдуард Вуффар предложил применять сернистый ангидрид, чтобы бороться с таким распространенным пороком вина, как приобретение им бурого оттенка и мутности. В данном случае красящие вещества из кожицы винограда, создающие красивый цвет, разрушаются, исчезает аромат вина и ухудшается его вкус. Это заболевание называется оксидазным кассом. Оно возникает, когда на переработку попадает вместе со здоровым виноградом и гнилой.

Специалисты говорят что сульфитирование (внесение сернистого ангидрида в сусло или мезгу) повышает интенсивность окраски сусла и улучшает ее, т.к. уничтожает нежелательный оттенок, создаваемый гнилыми ягодами. Однако когда перед розливом вина в него вводят некоторое количество ангидрида, розовые вина почти теряют свой нарядный цвет, который восстанавливается примерно через две недели. Также при сульфитации часто отмечают заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или из посредственных сортов, т.к. она ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда и удаляет окисленный привкус. Вместе с тем сохраняются некоторые ароматические вещества молодых вин и, как утверждают знатоки, этот прием способствует последующему развитию букета выдержанных вин.


Благодаря сульфитации произошло значительное улучшение качества вин, поэтому необходимость этого технологического приема виноделами не оспаривается. Сегодня невозможно отказаться от SO2 и на дальнейших этапах изготовления вина. В какой бы форме его не вводили (это могут быть и соли калия), ангидрид в малых дозах стимулирует процесс брожения сусла. Наукой доказано, что это происходит благодаря антисептическим свойствам сернистой кислоты, которая уничтожает токсичные для дрожжей грибки, живущие на виноградной кожуре, или образующиеся во время самого брожения. Кроме того, сернистый ангидрид помогает защищать вина от окисления и при производстве, и при хранении. Научное обоснование тому нашли французские ученые Риберо-Гайон и Дюберне.

Помимо установленных лимитов нормативными документами, специалисты на производстве и сами понимают, что высокие дозы сернистого ангидрида могут испортить продукт, т.к. передозировка влечет появление неприятного запаха и специфического привкуса, в том числе сероводорода. В винах, долго остававшихся на дрожжевом осадке, могут образоваться меркаптаны — вещества, которые возникают при гниении белков и издают резкий неприятный запах.


сернистый ангидритНеправильно выполненная сульфитация может тормозить или остановить яблочно-­молочное брожение красного вина, необходимое, чтобы снизить его высокую кислотность и улучшить вкус. Не вовремя проведенный технологический прием может оказаться бесполезным. Например, во время спиртового брожения сульфитация исключается, потому что сернистая кислота вступает в контакт с образующимся этиловым спиртом. Поэтому работа с сернистым ангидридом требует достаточного мастерства.
В молдавском техническом регламенте «Организация виноградно-винодельческого рынка» назван предел содержания массовой концентрации общей сернистой кислоты: 150 мг/дм3 — для красных сухих вин; 200 мг/дм3 — для белых и розовых сухих вин: для качественных игристых — 185 мг/дм3 и для остальных вин spumant — 235 мг/дм3.  Для вин из перезрелого винограда сладких и для вин из заизюмленного винограда разрешается применять до — 400 мг/дм3. Эти нормы взяты из европейского регламента.

Испытание продукции на количественное определение SO2 в Молдове является обязательным. Во многих странах производителя обязывают указывать на этикетке присутствие этого вещества, без указания его количества. В Молдове тоже, по Закону о винограде и вине, необходимо указать «contjne sulfiti» или «contjne dioxid de sulf» — для вин (обычно наносится на контрэтикетку).

Кроме виноделия, сернистая кислота широко применяется во многих областях пищевой промышленности, и не только из-за её антимикробного действия.
На графике приведено содержание сульфитов в различных пищевых продуктах. Как видно, в красных сухих винах их содержится меньше всего. А в других видах вин — всё равно меньше, чем в какой-то еде из пакетиков.


Похожие записи:

КАК НАУЧИТЬСЯ ПРОДАВАТЬ ВИНА
КАК НАУЧИТЬСЯ ПРОДАВАТЬ ВИНА
В разделе: Виноделие
Продажа вина в супермаркете или в ресторане — это не ракетостроение. На самом деле вам не нужно заканчивать высшие академические школы вина для того, чтобы стать успешным в продажах, но всё т...
Какие опасности таит в себе красное вино?
Какие опасности таит в себе красное вино?
В разделе: News
Новогодние праздники смели с прилавков большие запасы алкоголя. Такова традиция. Что тут поделаешь? Надо втягиваться, не быть белой вороной. Однако для многих из нас употребление даже небольшой доз...
СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО ВИНА
СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО ВИНА
В разделе: Виноделие
В процессе брожения дрожжи поглощают из вино­градного сусла сахар, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Молекулы сахара под влия­нием дрожжевых энзимов разрушаются, и образует­...
Названы лучшие вина Испании 2016 года
Названы лучшие вина Испании 2016 года
В разделе: News
Испанская ассоциация писателей и журналистов, пишущих о вине, подвела итоги минувшего года, составив классификацию «Лучшие алкогольные напитки страны – 2016». Отбор проходил в два...
Рейтинг: +1 Голосов: 1 780 просмотров
Комментарии (0)