Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

Характеристика виноградных вин

Характеристика виноградных вин
Для каждого района определяются свои сорта вино­града и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Нельзя полу­чить высококачественные столовые вина в жарких районах, и, на­оборот, в северных районах нельзя получить качест­венные десертные.
Такая специализация существует и в винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен. Так, Бургундия и Бордо специали­зировались на производстве столовых вин, Шам­пань — игристых, Шаранта — на производстве конь­яков. В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии произ­водство портвейна — бассейном реки Дуро, в Италии производство марсалы — островом Сицилия и т. д.

Отдельные микрорайоны, как указано, могут на­рушать эти закономерности (азональные вина). Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азо­нальные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и марочные.
Ниже даются краткие характеристики марочных вин в районном и сортовом разрезе.

Столовые белые и красные

Хорошо известны своими качественными марочны­ми столовыми винами Грузия (кахетинскими) и Рос­сия (винами Черноморского побережья и пока ме­нее распространенными марочными винами Дона), а также Украина с Закарпатской областью и степ­ным Крымом и Молдавия.
Кахетинские вина приготовляются в основном из местных белых сортов винограда Ркацители и Мцване и красного Саперави. Европейский красный сорт Каберне дал высококачественное красное столовое вино Телиани-2.
Белые вина готовятся по европейскому способу (брожение сусла без мезги) и по местному (с броже­нием на мезге, а по улучшенному способу — с при­бавлением ферментированной выжимки). Кахетинские белые вина, приготовленные по местному способу, содержат больше танидов, чем приготов­ленные по европейскому способу, имеют окраску чайного настоя и развивают оригинальный букет.
Марочные кахетинские по европейскому спосо­бу: белые — Цинандали-1, Гурджаани-3 и крас­ные — Мукузани-4 и Телиани-2, кахетинские поме­стному способу — Табиани-12. В Западной Грузии известно белое марочное вино — Варцихе-7 из мест­ного сорта Цоликаури и Мухранули-3 (синоним — Алиготе). Если в Кахетии в основном вина выделы­ваются из местных сортов винограда, то на Черно­морском побережье промышленными сортами для столовых вин служат европейские, главным образом Рислинг и Алиготе из белых и Каберне из красных.
На Черноморском побережье сортовой состав удачно сложился для производства столовых вин. Для более южных районов (Анапа, Геленджик) име­ются перспективы к получению десертных сладких и полусладких вин.
Черноморские столовые вина представлены сле­дующими марочными: Анапа, Мысхако, Сильванер Минераловодческого района, каберне Абрау и Мыс­хако. Донские столовые (а также шипучие и игри­стые цимлянские) давно известны.
Сорта винограда, идущие на вино, являются или клонами европейских сортов, или клонами сеянцев, полученных из семян. Они носят местные названия. Имеются следующие марочные донские: белые — Сибирьковое, Пухляковское, Раздорское, Белое дон­ское, Алиготе и красное — Красностоп Золотовского района. 
Производство высококачественных столовых вин в Молдове ограничено из-за преобла­дания гибридов прямых производителей (Кудерк, Террас, Гайяр и другие). В качестве марочных вы­двинуты следующие: белые — Алиготе и Фетяска, красные — Каберне. Кондиции: содержание спир­та — 10-12%, титруемая кислотность — 5-8 г/л.
Украинские марочные вина следующие: Оксамит Украины (каберне), Наддншрянське, Перлина Сте­пу (алиготе), Променисте (траминер); Крымской об­ласти — Кокур Нижнегорского района, Сильванер Феодосийского, алиготе Золотая балка. Рислинг Алькадар, столовое красное Алушта. Кондиции ук­раинских столовых вин: спирт — 10-12%, титруе­мая кислотность 5-8 г/л. В списке марочных столо­вых указываются также вина Дагестана, некоторые армянские и азербайджанские.

Десертные крепкие вина

Эти вина, как указано, приурочены к жарким рай­онам, к некоторым микрорайонам и районам с уме­ренно теплым климатом. Среди крепких вин первое место принадлежит винам южного берега Крыма, где и началось их производство. Крым освоил все­мирно известные мадеру,  портвейн и херес.
Зарубежные виды этих вин послужили для южно- бережных прототипами, однако эти прототипы при­обретают здесь новое выражение.
Крымская мадера представлена следующими марками: Коктебель, Алушта, Массандра.
Используемые сорта винограда — португальские: сладкая мадера (Алушта) имеет б % сахара, самая су­хая (Массандра) — 3 %, крепость мадер 19-19,5 %.

В Армении выпускается мадера выдержанная. Крепость 19,5%, сахара 4%. К типу мадеры отно­сятся также следующие вина: туркменская мадера (крепость 19%, сахара 6%), грузинская анага (кре­пость 19 %, сахара 4 %).
Херес в Армении, где построен специальный херес­ный завод, представлен марочным вином — херес Аштарак (крепость 20 %, сахара 3 %).
В Украине (Северный Крым) производится херес крепостью 19 % и содержанием сахара 3 %. В Арме­нии основной сорт винограда для хереса — Харджи (Воскеат).
Наиболее популярными из крымских вин явля­ются портвейны. Портвейн — это как бы переходный тип от собст­венно крепких вин к десертным сладким. Крымский портвейн представлен следующими марками. Белые портвейны — Крымский, Сурож, Южнобережный; красные — Крымский, Ливадия, Массандра, Южнобережный. Крепость белых портвейнов 17,5-18,0%, сахара 9,5-10% (Южнобережный). Крепость крас­ных 17,5-18,5%, сахара от 6% (Массандра) до 11 % (Южнобережный).
На Крымский портвейн идут португальский сорт Вердельо и местные сорта винограда.

Десертные сладкие

К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом.
В сладких винах до 20 % сахара, а в ликерных более 20 %. Среди них особенно выделяются мускаты.
Марки крымских мускатов: мускаты белые — Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобе­режный; мускаты розовые — Южнобережный, Де­сертный; мускат черный — Массандра.
Кондиции мускатов белых: крепость 13-16%, сахара 20-27% , титруемая кислотность 4-6 г/л; ро­зовых: крепость 13-16%, сахара 20-23%, титруе­мая кислотность 5-6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба): крепость 13%, сахара 24%, тит­руемая кислотность 5-6 г/л.
Армения — мускат белый и мускат розовый. Кре­пость муската 15 %, сахара 24 %, титруемая кислот­ность 5-6 г/л.
Россия — мускат белый Прасковейский. Кре­пость 16%, сахара 16-17%, титруемая кислотность 4,5-5,5 г/л.
При некоторой общности органолептических свойств мускаты имеют отличия. Мускат южного бе­рега Крыма нежен, гармоничен, свеж и обладает тонким ароматобукетом с разными нюансами. В ро­зовых мускатах выделяется аромат Казанлыкской розы. Для крымских мускатов характерны цитрусо­вые тона. По общему отзыву мускаты южного берега Крыма являются непревзойденными.
Мускаты Армении имеют приятные, несколько смолистые тона. Мускат белый Прасковейский (Се­верный Кавказ) отличается от крымских и армян­ских, он ближе к пьемонтскому (Италия), из которо­го получают игристое вино Асти. Он менее сахари­стый, более мягкий, не утомляет вкуса и по своему сложению изящен.

Полусладкие вина

Особую группу десертных вин составляют полуслад­кие вина. К ним принадлежат всемирно известные сотернские (Франция), среди которых первое место занимает Шато Икем. На территории бывшего Советского Союза боль­шим спросом пользовкются природные полусладкие вина Грузии.
Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется на­личием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для оста­новки брожения, как, например, портвейны.
Полусладкие вина известны в Грузии с давних времен, промышленное же их производство нача­лось с 1942 году на комбинате «Самтрест». В настоя­щее время выпускаются следующие полусладкие вина: красные — Хванчкара-20 (из сорта Александреули в смеси с Муджеретули в Западной Грузии); Усахелаури-21 (из винограда того же названия); Оджалеши-24 (из сорта того же названия в Западной Грузии); Киндзмараули-22 (из Саперави, Кахетия); белые — Твиши-19 (из Цоликаури в Западной Гру­зии); Чхавери-11 (из сорта Чхавери, Грузия и других) и Тетра-26 (из сорта Рачули Тетра, Западная Гру­зия).
Все они имеют крепость легких столовых вин, не­большую экстрактивность и сладость (4-5,5 %). Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых ве­ществ. Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. До роз­лива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5 °С в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холо­де и транспортируется в изотермических вагонах.

Шампанское

Рассказывая о винах, об их лечебном действии, сле­дует хотя бы два слова сказать о сорте, стоящем не­сколько в стороне от всех вин. Шампанское не явля­ется классическим вином, оно скорее традиционная деталь больших праздников (день ро­ждения, свадьба, Новый год), даже о борт нового ко­рабля на счастье разбивают бутылку шампанского и т. д.
Шампанское, как никакое другое вино, несет в се­бе ощущение психологического комфорта, что важ­но для здоровья. Когда начинают готовиться к ново­годним торжествам, в первую очередь запасаются шампанским.
Это вид вина в России любили давно. Кто не слы­шал о лихих гусарах, открывающих бутылку клин­ком! Первое же знакомство наших соотечественников с французским шипучим напитком приписывают русским полкам, разбившим войска Наполеона. Войдя в город Реймс, они обнаружили погреба дома мадам Клико, полные вина. В течение целого столе­тия кошельки русских дворян исправно опустоша­лись весьма дорогим напитком. Это привело к тому, что в конце XIX века решили создать собственное крупномасштабное производство русского шампан­ского, хотя первые российские игристые вина роди­лись гораздо раньше. Еще в середине XVII века жи­тели казачьих станиц на Дону готовили весьма популярное во всей стране цимлянское. Кстати, Ку­тузов праздновал победу над Наполеоном именно цимлянским. Примерно в это время в Крыму уже было налажено первое производство шампанского. Но настоящая история этого вина связана с именем князя Голицына.
В царском имении на Кубани близ озера Абрау и реки Дюрсо князь наладил производство ставшего знаменитым впоследствии шампанского под маркой «Абрау». В советские годы оно было преобразовано в винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо», где до сих пор выпускают высококачественные игристые вина по классической (бутылочной) технологии. В своем имении Голицын выпустил партию шампан­ского, которое на Всемирной промышленной вы­ставке в Париже получило Гран-при и большую Зо­лотую медаль. С тех пор оно на законных основаниях стало носить название «Русское шампанское», после революции переименованное в «Советское шампан­ское».
О правомерности использования слова «шампан­ское» можно спорить: на экспорт наше вино постав­лялось под названием «игристое». Строго говоря, да­леко не всякое шампанское может носить это звучное имя, а лишь то, которое родом из французской про­винции Шампань. Большая же часть всех вин, про­изведенных по его технологии даже во Франции, на­пример, знаменитое Crenmant D’Alsace, должны называться игристыми. В Испании игристые вина называются Cava, в Италии — Sekt, в Швейцарии — Mousseux.
История игристых вин уходит вглубь веков. Из­вестно, что их пили еще древние римляне. Но впервые превратить его в долго хранящийся и вкусный на­питок удалось именно виноделам Шампани в конце XVII века. Бенедиктинский монах Дом Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (купажей), нашел способ контролировать об­разование волшебных пузырьков.
Сегодня эта технология, или традиционный метод, хорошо изучена с научной точки зрения. В ее осно­ве — дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название «шампанизация». Сначала смешивают несколько обычных («тихих») вин, за­тем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первич­ного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. К сло­ву сказать, при «нетрадиционном» методе вторич­ное брожение происходит в герметично закрытых чанах.
В провинции Шампань разрешено выращивать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В других регионах и странах для произ­водства игристых вин используют самые разные сор­та винограда, которые придают каждому напитку свой индивидуальный вкус. Например, в Греции го­товят вино из Дебина, а в Молдавии — из Алиготе, Мело, Каберне-Совиньон.
Существует несколько классификаций игристых вин по содержанию сахара; во Франции их шесть (известный в России brut содержит не более 15 г са­хара на 1 л напитка). Также имеются определенные правила питья шампанского. Рекомендуется зара­нее поместить бутылку в холодильник, так как луч­ше всего вино раскрывает свой вкус при 6—8°С.
Бокалы должны быть в форме тюльпана. В таких бокалах можно долго любоваться игрой пузырьков. Дело в том, что углекислый газ находится в игристых винах не просто в растворенном виде, как в искусст­венно газированных напитках, а в особых связанных формах. Освобождение такого газа происходит посте­пенно — его пузырьки образуют рисунок, характер­ный для вина каждого типа. В хорошем игристом вине образуется обильная пена, а игра характеризу­ется образованием многочисленных вертикальных цепочек из поднимающихся мелких пузырьков.
Знатоки считают, что шампанское является вер­хом искусства винодела, ведь это результат объеди­нения нескольких обычных вин. К сожалению, этот напиток не входит в список лечебных вин, но под­нять настроение шампанское вполне в силах.


Похожие записи:

Кобер 5ББ
Кобер 5ББ
В разделе: СОРТА ВИНОГРАДА
Кобер 5ББ — довольно распространённый виноградный подвой. Скрещивание между дикими американскими видами в 1886 г. производил француз Resseguier, который выслал полученные семена венгерскому виногра...
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Рецепт шампанского из виноградных листьев
В разделе: Виноградная кулинария
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов.Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные химикатами ...
ЭСКА ВИНОГРАДА
ЭСКА ВИНОГРАДА
В разделе: Болезни и вредители винограда
Эска распространена во всех районах виноградарства. На виноградных кустах вызывает поражение многолетней древесины, побегов, листьев и гроздей. На продольном разрезе штамбов видны глубокие темноок...
Крымские вина становятся популярнее
Крымские вина становятся популярнее
В разделе: News
Продажи крымских вин после отхода Крыма к России выросли практически вдвое. Доля в реализации крымских вин в марте выросла с 8 до 15%, подсчитали специалисты группы компаний «Дикси». Цена за бутылк...
Теги:
Рейтинг: +2 Голосов: 2 3063 просмотра
Комментарии (0)