ВИНО И СУП 5 ноября 2019 | 0 комментариев
ВИНО И СУП
Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой...
Подробнее
Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Регистрация

КАК ПОДАВАТЬ ВИНО

19 августа 2019 - Андрей Сухов
КАК ПОДАВАТЬ ВИНО

На самом деле, особых секретов правильной подачи вина не существует: все, что вам требуется, — это хороший штопор, чистые, не имеющие запаха бокалы, а еще умение чувствовать то, как следует подавать вино, и нужно ли оставить его открытым, чтобы оно проветрилось и «подышало». Вот те основные ошибки, которые совершают большинство американцев:

а)  элитные белые вина подаются слишком сильно охлажденными;

б)  элитные красные вина всегда подаются слишком теплыми, а также

в) слишком мало внимания уделяется бокалу, в которое наливают вино (он может иметь мыльный осадок или хранить затхлый запах закрытого серванта или картонной коробки). Это может испортить впечатление от вина гораздо больше, чем вы можете себе представить.

Многие считают, что вино необходимо открыть задолго до подачи и дать ему «подышать». Некоторые даже считают, что вино нужно перелить в графин — эта процедура требует определенного навыка и не является необходимой, кроме случаев, когда в бутылке есть осадок, тогда вино нужно действительно аккуратно слить. Что касается дыхания, или проветривания, вина, я думаю, что каких-то общепринятых правил на этот счет тоже нет. Несомненно, белые вина не требуют предварительной откупорки и розлива. Красные вина можно пить через 15—30 минут после того, как бутылка открыта и вино перелито в чистый графин. Безусловно, есть и вина, которые улучшают свои качества, если их подержать в открытой бутылке в течение 7—8 часов. Но такие вина довольно редки. Но куда более важным аспектом я считаю температуру вина и бокала, в котором его будут подавать. В щедро отапливаемых обеденных залах Америки температура часто достигает 75—80°F (24—27°С), что выше оптимальной температуры для элитного красного вина. Красное вино, поданное при такой температуре, имеет плоский и вялый вкус, размытый и неопределенный букет. Содержание алкоголя тоже кажется выше того, что есть на самом деле. Идеальная температура для большинства красных вин — это 62—67°F (16,5—19°С); легкое красное вино, такое как Beaujolais, следует охладить до 55°F (13°С). Для белых вин идеальна температура 55—60°F (13—15,5°С), поскольку большинство из них проявляют всю свою сложность и интенсивность именно при этой температуре, тогда как при температуре ниже 45°F (7°С) едва ли вы сможете отличить рислинг от шардоне.

Еще один важный момент — бокалы, в которых подается вино. Многоцелевые бокалы в форме тюльпана вместимостью 230—350 мл — неплохой вариант почти для любого типа вина, однако отнеситесь к этому вопросу внимательно. Если вы тратите усилия и деньги на поиски и правильное хранение вина, то неужели это вино не заслуживает того, чтобы его подали в хорошем бокале? Лучшие бокалы, с точки зрения и профессионала, и любителя вин, — это бокалы австрийской фирмы Riedel. Признаюсь, сначала я относился к ним скептически. Георг Ридель (Riedel), глава семейной фирмы по производству изделий из хрусталя, создал бокалы, специально предназначенные для каждого типа вина. Имеющие специальный дизайн края, в сочетании с формой самого бокала, способны направлять вино на определенную часть языка и тем самым подчеркивать и усиливать различные вкусы и ароматы данного типа вина.



Георг Ридель прекрасно осознает, что ценители прилагают огромные усилия, чтобы приобрести вино в хорошем состоянии, правильно хранить его и подавать его при нужной температуре. Но много ли среди них тех, кто уделяет достаточно внимания бокалам, идеально подходящим для Pichon-Lalande, Мёо-Camuzet, Clos de Vougeot или Maximin-Grunhaus Riesling Kabinett? Меня всегда поражало, что большинство моих друзей, называющих себя ценителями вин, обычно игнорируют тот факт, что выбор бокала — столь же важное дело, что и выбор вина. Их цель, говорит Ридель, — создать тонкие инструменты, позволяющие дегустатору уловить весь потенциал данного типа вина. В проводившихся мной дегустациях его бокалы убедительно доказали его правоту. Я не знаю лучших бокалов для дегустации и просто для питья вин, чем бокалы серии Sommelier фирмы Riedel.

При использовании бокалов Riedel следует помнить, что каждый из этих бокалов был разработан для того, чтобы подчеркнуть лучшие качества вина из определенного сорта винограда. По мнению Риделя, независимо от размера бокалов, их свойства проявляются лучше всего, когда они наполнены не более чем на четверть. Я попробовал ряд вин из его бокалов, среди которых были бокал для рислинга, бокал для шардоне, бокал для пино нуар и бокал для каберне совиньона — все они входят в серию Sommelier. Затем я попробовал те же самые вина из бокала Impitoyables, из дегустационного бокала INAO (Institut National des Appellations d’Origine — Госкомитет названий, контролируемых по происхождению) и из обычного бокала в форме тюльпана. Результаты явно говорили в пользу бокалов Риделя. Американские пино нуар и красные бургундские вина показали гораздо лучшие результаты при дегустации из его огромного литрового бокала для бургундского высотой около 24 см (номер модели 400/16), чем из других бокалов. Вне конкуренции оказались его бокалы для бордо (номер модели 400/00) вместимостью 910 мл и высотой 27 см, из которых я попробовал вина на основе каберне и мерло. К сожалению, его бокал для шардоне не произвел на меня такого же сильного впечатления, как бокал для бордо, однако я был поражен тем, насколько хорошо бокал для рислинга (номер модели 400/1), бокал на 227 мл высотой 20 см, подчеркивал отличительные особенности рислинга. Так что если бы я собирался приобрести эти бокалы (стоимость серии Sommelier — $40—70 за бокал), я бы, несомненно, приобрел бокалы для бордо и бургундского.

Великолепный бокал для бургундского со слегка расширяющимися краями направляет бургундское к кончику и середине языка так, что оно не соприкасается с его краями. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты и придает бургундскому более округлый и податливый вкус. И это не просто реклама продукции Риделя. Я много раз испытывал на себе их эффект, чтобы понять, что эти бокалы действительно контролируют направление потока вина и, таким образом, подчеркивают характер вина. Бокал для бордо почти такого же грандиозного размера, как и бокал для бургундского, но имеет коническую форму, а форма края позволяет направлять вино в сторону кончика языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это усиливает богатый фруктовый вкус вин, сделанных на основе каберне/мерло, до того, как вино растекается по сторонам и к задней части нёба, где сильнее ощущаются кислотные, танинные элементы.

Все это, возможно, звучит чрезмерно заумно и понятно лишь посвященным, однако эффект при дегустации элитных вин действительно впечатляет. Я не могу найти нужных слов, чтобы описать, насколько они отличаются от других бокалов. Если цены на серию Sommelier кажутся слишком высокими, Riedel производит и менее дорогие линии, при производстве которых используются машины, а не ручная работа. Наиболее популярны бокалы Vinum, продающиеся по цене около $20 за штуку. Мне больше всего нравится бокал Vinum для бордо — этот эффектный бокал хорош не только для бордо, но и для рейнских вин и белых бургундских. Существует и множество других бокалов, предназначенных для вина, сделанного на основе неббиоло, розовых вин, старых белых вин, портвейнов, а также бокал, специально созданный для сладких вин типа сотерна.

Еще два хороших производителя бокалов для вина — это St. George Crystal из Пенсильвании, а также марка многоцелевых бокалов для энологов Cristal d’Arques. По моим наблюдениям, последние превосходно подходят для таких белых вин, как совиньон блан, шардоне, рислинг и марсанн, а также красных вин каберне совинь- он, мерло, мальбек, сира, зинфандель, гамэ, мурведр и санджиовезе. Для таких чрезвычайно ароматных красных вин, как вина из сортов пино нуар, неббиоло и гренаш, они подходят, однако я предпочитаю другие бокалы. Модель создана Дени Роллан (Rolland), талантливым энологом, женой и партнером Мишеля Роллана из Либурна; размеры бокалов: высота 23 см, окружность 25,4 см в основании чашечки в форме тюльпана, которая сужается до 23 см по краю бокала; 340 мл. Еще один хороший производитель бокалов — Spiegelau из Германии.

И последнее, но не менее важное. Помните: неважно, насколько чистым выглядит стекло, перед самым использованием обязательно промойте бокал нехлориро- ванной родниковой или минеральной водой. Графин или винный бокал, простоявший некоторое время на одном месте, — превосходная ловушка для комнатных и кухонных запахов, которые обнаружатся только после того, как в бокал будет налито вино, и тогда эти отталкивающие запахи проявят себя. Кухонные запахи и остатки мыла в бокалах погубили больше вин, чем любая дефектная пробка или неправильное хранение вина. Я сам однажды чуть не поссорился с хорошим другом только из-за того, что каждый раз жаловался на остатки мыла в стаканах, мешавшие наслаждаться великолепным бордо, которое подавали за обедом.

Роберт ПАТРИК



Похожие записи:

Об орошении виноградников
Об орошении виноградников
В разделе: Виноградарство
В настоящее время используются несколько способов полива виноградников: бороздковый, по щелям, дождевание, внутрипочвенный (подземный), капельный. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки....
РОАЛЬД ДАЛ "ДЕГУСТАЦИЯ"
РОАЛЬД ДАЛ "ДЕГУСТАЦИЯ"
В разделе: Виноделие
В тот вечер на обеде у Майка Шофилда в его лондонском доме нас было шестеро: Майк, его супруга и дочь, я с женой и некто по имени Ричард Пратт. Ричард Пратт, известный знаток вин и гурман, возглав...
ВИНО И СУП
ВИНО И СУП
В разделе: Виноградная кулинария
Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой о...
Что можно приготовить из винограда
Что можно приготовить из винограда
В разделе: Виноградная кулинария
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Рейтинг: 0 Голосов: 0 29 просмотров
Комментарии (0)