Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПРИ ДЕГУСТАЦИИ ВИН

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПРИ ДЕГУСТАЦИИ ВИН

М.А. Ховренко, 1909 г.

«Винодел не может быть таковым, если он не дегустатор».

«Вино, с момента своего возникновения, все время изменяется… Следить за всеми изменениями вина, способствовать желательным и предотвращать вредные — составляет зада¬чу винодела, решить которую он может, руководствуясь мно¬гим, в том числе и дегустацией».

«Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора-винодела является одним из важнейших факторов получения хорошего вина».

«Дегустатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал вина, с которым он мог бы сравнивать дегустируемый образчик… Два дегустатора с равными способностями тогда оценят одинаково вино, когда у них будут одинаковы идеальные требования к вину».

«Необходимо пробовать хорошие вина и на этих образцах развить свое представление о том, каким должно быть вино той или другой категории или сорта. При этом необходимо вести систематический анализ вкусовых ощущений, чтобы выработать так называемую вкусовую память».

«Выплевывание опробованного вина производят в чисто деловых и ответственных экспертизах, для чего каждому дегустатору предназначается особая чашка. Там же, где это неудобно, вино проглатывают целиком и тогда следует брать небольшой глоток. Французы говорят про такую пробу — qu’on deguste a l’anglaise».

«Не следует пробовать более 50 образцов».

«Вкусовые ощущения передаются… около 3 секунд, а продолжаются в большинстве случаев от 10 до 22 секунд… но иногда дольше. В некоторых винах аромат ощущается после пробы 55—60 секунд. Терпкость нормальных хороших вин ощущается всего несколько секунд, но у вин из недостаточно зрелого винограда чувствуется 100—110 секунд. Горечь некоторых вин ощущаем через 4—5 секунд, после проглатывания длится иногда 280 секунд».

 «Если предстоит пробовать и молодые, и старые вина, а на последние требуется обратить особое внимание, то их пробуют первыми, начиная с наиболее старых, так как, если начинать с молодых, старые вина после них кажутся более старыми, чем они есть на самом деле».

«Тонкость — свойство только лучших сортов вина, исключительно благоприятных винодельческих районов и хороших годов.
Тонкое вино при наличии полноты, мягкости и гармоничности обладает характерным сильно развитым букетом, долго удерживающимся в вине»

«Для самой краткой и резюмирующей характеристики вин на дегустации принято оценивать вина баллами обыкновенно по 10-балльной системе:
10 — оценивают отличные вина,
9 — почти отличные,
8 — абсолютно или очень хорошие,
7 — сравнительно хорошие,
6 — посредственные, здоровые, но не гармоничные, от 5 и до 0 — имеющие крупные недостатки и пороки, смотря по степени их важности».

Г.И. Гоголь-Яновский, 1932 г.

«Велико значение химического анализа вина и его микроскопирование… Однако от них ускользают не поддающиеся ни качественному, ни количественному определению неуловимо ничтожные количества разнообразных веществ (летучих кислот, сложных эфиров, белковых, дубильных, красящих веществ, альдегидов, высших спиртов и пр.), входящих в состав вина в минимальных дозах и наход ящихся в нем в состоянии неустойчивого равновесия, но в то же время, влияющих на вкус и запах вина… Эш область химии и биологических процессов как в общем впечатле¬нии, так зачастую и в тончайших нюансах, дополняется дегустацией вина, или так называемым органолептическим определением его свойств».

«Дегустатор должен иметь хорошее здоровье, тонкое обоняние, хорошее зрение, тонкий вкус и опыт, достигаемый постоянной тренировкой на самых разнообразных образцах вин… Он должен уметь анализировать причинную зависимость тех или иных свойств вина от методов его выделки и обработки, а также определять дальнейшую судьбу вина и его назначение на самостоятельный выпуск, на тот или иной купаж, на длительное хранение или ликвидацию в молодом возрасте».

«Дегустатор должен воспитывать свой вкус на высоких по качеству винах, что позволит ему выявить более строгое и критическое отношение к продукции, находящейся в его ведении в повседневной работе».

«Ответственность дегустационных определений требует устранения из пищи дегустатора пряностей и острых приправ, осторожности в отношении потребления дефектных и низкокачественных вин и вообще постоянного самоохранения от пьянящих свойств вина».

«Отсутствие спешки при дегустационной работе, подача закрытых проб способствуют должному спокойствию и здоровому критическому отношению к вину. Система угадывания вина должна уступать место всестороннему критическому его анализу».

«Текущие пробы вин в повседневной работе проводятся в самих подвалах, в которых хранится вино. Однако, учитывая несовершенство условий подвала (освещение, влажность, температура), дегустацию лучше всего проводить в специально отведенных дегустационных комнатах — светлых, хорошо проветриваемых, изолированных от посторонних запахов и шума».

«Из бочек пробы вина отбирают специальными приспособлениями — ливерами, через шпунтовое отверстие. Использование резиновых трубок и всасывание вина ртом из шпунтового отверстия крайне негигиенично».

«Отобранные пробы вин должны поступать для дегустации при оптимальной температуре: белые вина +11°С, красные + 15...1б°С, игристые +8...9°С. Для проверки температуры во время дегустации хорошо иметь небольшой карманный термометр в футляре с нанесенным на нем метками оптимальных температур»

«При дегустации рекомендуется держать бокал за подставку ножки и не трогать его руками в верхней части, так как следы пальцев вуалируют прозрачность вина. Металлические посеребренные чашки служат главным образом для определения цвета, блеска и прозрачности вина».
 
«Дополнительные характеристики вина, получаемые при рассмотрении его в бокале с помощью зрения в проходящих лучах дневного света или пламени свечи:
1. Различие молодого вина от старого — по пожелтению красного цвета в красных винах и по побурению золотисто-желтого в белых;
2.Определение сорта лозы, из которой сделано вино — беловато-зеленый оттенок в Рислинге, золотисто-желтый в Семильоне; рубиново-красный в Каберне, вишнево-красный с синеватым оттенком в Саперави;
3.Определение типа вина — портвейн, мадера, малага;
4.Определение характера мути в различных ее проявлени-ях — касс вина, турн, побурение, мельчайшие кристаллы винного камня, бактериальные;
5.Выявление соответствия цвета вина и его оттенков с сортом вина и его возрастом;
6.Определение густоты вина, его «маслянистости», «водянистости»;
7.Определение свойств и характера выделяемых вином газообразных пузырьков».


«При многочисленных пробах необходим некоторый отдых, рот ополаскивается водой, причем разрешается съесть немного пресного хлеба. Всякие закуски, сыр и пр. повышают жажду, маскируют вкус и делают его менее требовательным».

«При ответственных дегустациях, при экспертизах… когда решается судьба вина… нужно быть особенно в бодром и свежем настроении… В сомнительных случаях следует повторить дегустацию через несколько дней».

«Определение положительных свойств вин, особенно старых и выдержанных, требует очень тонкого вкуса. В них исчезают острые углы, менее ощущаются свойства лозы и способы выделки вина. Но зато наблюдается целая гамма тонких впечатлений, от гармонии отдельных свойств, выступают оттенки, часто не поддающиеся описанию»

«У дегустатора в долголетний период его работы вырабатываются вкусовая память, которая служит ему постоянным мерилом для сравнения. Эта же память сохраняет у него вкусовые представления о тех высоких образцах, которые на него произвели особое впечатление».

А.Л. Егоров, 1944, 1955 гг.

«Учебная дегустация — это лучшая иллюстрация к лекции о вине...

Рабочая дегустация контролирует вино до и после каждой технологической операции...
… Контрольной дегустацией проверяют качество вина в отдельных случаях, а также в опытах с ним...
… В уходе за вином дегустации отводится главное место — все нужно перепробовать и не один раз, выделяя лучшее и худшее».

СОВЕТЫ ПРИДЕГУСТАЦИИ ВИН«Дегустация вина по существу своему всегда ответственна и ей должно быть отведено более значительное место в деле ухода за вином. При назначении переливки партии вина или проведении другой текущей работы с вином винодел должен лично сам перепробовать вино из всех бутов и бочек и выделить лучшие и худшие, отметив и рассортировав их соответствующим образом».

«Для того, чтобы у виноделов вкус был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. Полезно прислушиваться к оценкам вина более подготовленными и опытными виноделами. Замкнувшийся в стенах своего завода, винодел теряет способность критически относиться к результатам своей работы. Ему необходимо знакомиться с вином других районов, сортов и типов. В противном случае вкусовые ощущения его становятся односторонними, вследствие чего он постепенно теряет ориентировку, перестает расти и нередко принимает недостатки своих вин за достоинства».

«Должны быть дегустации ежемесячно на каждом винзаводе и не менее четырех раз в год в районе, два раза в год — в комбинате. Цель этих дегустаций — всесторонний контроль качества».

«Знакомство с заграничными винами расширяет вкусовой горизонт и позволяет проводить сравнения, которые нередко заставляют менять привычное представление о вине».

«Только дегустация при создании местных вин позволяет полностью учесть все природные данные отдельных сортов винограда… Плохо поставленный вкус, отсутствие дегустационных навыков и незнакомство с винами других районов недопустимы. 
В специальных вузах и техникумах курс преподавания методов дегустации и условий ее проведения должен быть расширен путем ознакомления студентов с винами возможно большего числа районов».

«Прием легкой пищи обязателен даже при самых ответственных дегустациях, чтобы дать отдохнуть вкусовым органам. Пища необходима организму для использования выделений стенок желудка. Но еда должна быть легкой: хлеб белый пресный, несладкие галеты, яблоки, сыр неострый и нерахучий, сливочное масло; из мяса допускается телятина и несоленая ветчина».

«О количестве проб. При рабочем опробовании образцов одного и того же вина проб может быть больше 50. При разнообразном ассортименте количество проб следует снизить до 25—30. Если же дегустации подлежат вина выдержанные, старые, требующие большого внимания, то число проб не должно превышать 15. Конечно, в зависимости от подбора вин, состава дегустаторов и поставленных задач количество проб в каждом отдельном случае может меняться».

«Вино к дегустации надо готовить очень аккуратно и внимательно. Бутылки для бочечных вин должны быть тщательно промыты и проверены лично виноделом, подготовляющим дегустацию. Из бочек вино следует брать за 2 часа до опробования. Бутылки со старыми винами следует за 6—12—24 часа до дегустации поставить вверх горлышками. Если требуется декантация, то ее следует производить непосредственно перед дегустацией. Если же декантация не обязательна, то откупоривать бутылки с таким вином следует также непосредственно перед опробованием, тотчас же плотно прикрывая их пробкой».

Н.К. Могилянский, 1954 г.

«При выделке и хранении вина необходимо тщательно наблюдать за происходящими в нем явлениями и принимать соответствующие меры в случае ненормальных отклонений. Вкусовая проба вина и вообще оценка его при помощи органов чувств является самым верным средством для проверки его состояния».

«Дегустация вина — очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски и пр. самых разнообразных вин, играет при этом решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными раньше однородными винами и лучшими из них».

«Дегустатор должен быть знаком с разнообразными винами различных областей и отчетливо разобраться в их особенностях, положительных и отрицательных качествах и запомнить их. Дегустатор не в состоянии вынести правильного суждения о винах иного происхождения, если он знаком только с винами местного происхождения или собственного приготовления и не знает особенностей других районов и приготовленных из них вин».

«При пробе дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное действие этикетка, мимика предлагающего вино, вмешательство соучастников (высказываемые ими мнения)».

«Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, т. е. без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. Однако подобного рода закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Возможны они только для ограниченного ассортимента вин, качества которых хорошо известны принимающим участие в дегустации. Производственные дегустации проводят открытыми, т. е. при подаче каждой пробы объявляют сведения о сорте, типе вина, о месте и годе его приготовления, и дегустатору остается судить лишь о качестве в соответствии с имеющимися у него знаниями вин этого рода».

«Для дегустации надо располагать правильно отобранными образцами вина. Бутылки для отбора бочковых вин должны быть тщательно промыты и проверены. Из бочек вино следует брать за два часа до опробования и иметь в виду, что вино, находящееся в покое в бочке, может быть неоднородным во всей своей массе. Следовательно, проба, взятая только из глубоких слоев вина, из середины бочки или из верхней части, может не соответствовать среднему составу. Поэтому для того, чтобы получить полноценную среднюю пробу, надо взять три порции вина: из верхней, средней и нижней части бочки».

«Для того чтобы привести вкусовые нервы в нейтральное состояние, к «нолевой точке», после пробы тяжелого, ароматного (пряного) вина, или после большого количества проб, рекомендуется съесть кусочек белого хлеба или прополоскать рот водой».

«На основании окраски вина можно сделать заключение о технологии, возрасте и его состоянии. В настоящее время предпочтением пользуются белые вина, имеющие беловато-зеленую и зеленовато-желтую окраску. Золотисто-желтая окраска ценится в меньшей степени, а сильная янтарная окраска в белых винах считается даже пороком».

«Чем маслянистее кажется вино при покачивании в стакане, тем оно экстрактивнее, крепче, богаче сахаром. Легкое, бедное экстрактом вино течет по стенкам стакана, как вода. Образующееся поднимающимися пузырьками углекислоты кольцо пены — признак того, что вино молодого возраста».
Рейтинг: +2 Голосов: 2 1912 просмотров
Комментарии (1)