Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

СОЧЕТАНИЯ БЛЮД И ВИН

19 августа 2019 - Андрей Сухов
СОЧЕТАНИЯ БЛЮД И ВИН

Искусство подачи нужной бутылки вина с определенным блюдом или видом продуктов обросло огромным количеством правил. Страницы газет и журналов, даже книги заполнены точными предписаниями, какое вино следует подавать с каким блюдом, отклонение от которых считается смертным грехом. Результаты оказались вполне предсказуемыми. Вместо того чтобы получать удовольствие от обеда, большинство хозяев мучительно, хотя часто совершенно напрасно, тревожатся о выборе вина, которое следует подать к столу.

Основные правила сочетания вин и блюд освоить нетрудно. Это проверенные на практике, считающиеся основополагающими принципы: например, молодые вина следует подавать перед старыми, сухие — перед сладкими, белые — перед красными, красные вина — с мясом, а белые — с рыбой. Однако эти общие правила изобилуют исключениями, так что на самом деле выбор куда шире, чем вы могли себе представить. Один из наиболее крупных рестораторов Франции однажды сказал мне, что если бы люди просто выбирали свои любимые вина для подачи со своими любимыми блюдами, они были бы куда более довольны. Он был бы только рад, если бы на их лицах не читалась такая нервозность и напряженность. Не знаю, могу ли я заходить так далеко в своем суждении, но мое чутье подсказывает, что достаточно удачных сочетаний вин и блюд куда больше, чем неудачных. Разрешите мне поделиться некоторыми главными наблюдениями из этой области.

Существует ряд важных моментов, которые следует учитывать:

Вкус и аромат блюда — сложные они или простые? Из двух самых популярных в Америке и, думаю, во всем мире, сортов винограда — шардоне и каберне со- виньон делают великолепные вина, отличающиеся исключительной сложностью и глубиной вкуса. Однако эти вина подходят только к блюдам с относительно простым вкусом. Каберне прекрасно сочетается с несложными блюдами из мяса и картофеля, филе-миньон, филе барашка, стейками и т.д. Более того, по мере взросления вина, сделанные из каберне совиньон и мерло, требуют все более и более простых блюд, которые бы дополняли их сложный вкус. Шардоне великолепно сочетается с большинством рыбных блюд, однако в случаях, когда к простому рыбному блюду добавляются дополнительные ароматы, например когда они готовятся на гриле или в соус добавляют экзотические специи, шардоне скорее соперничает с блюдом, чем дополняет его. Таким образом, основное правило простое: несложные вина — со сложными блюдами, а сложные вина — с простыми блюдами.

Каковы основные элементы вкуса пищи и вина? Часто можно выбрать дополняющее вино, если известно, каковы основные вкусовые элементы блюда. Сливочные и масляные соусы, которые подают к рыбе, омарам, даже к курице или телятине, сочетаются с шардоне или белыми бургундскими винами благодаря маслянистым, ванильным ароматам в более полном, богатом, роскошном шардоне. С другой стороны, овощной салат, приправленный травами, с кусочками обжаренной на гриле рыбы или моллюсков, требует травянистого, отдающего дымком совиньон блан, в частности, французского Sancerre или Pouiliy-Fume из долины Луары. По той же причине, стейк с перцем в сливочном коричневом соусе, с его сильным, острым ароматом и сложным вкусом требует мощного, насыщенного, перечного ронского вина, такого как Chateauneuf-du-Pape или Gigondas.



Соответствуют ли текстура и насыщенность вкуса вина текстуре и насыщенности вкуса пищи? Вы никогда не задавались вопросом: почему свежие, соленые, пахнущие морем устрицы, легкие и пикантные на вкус, так хорошо сочетаются с французским Muscadet или более легким по стилю калифорнийским со- виньон блан или итальянским пино гриджо? Причина в том, что эти вина обладают таким же весом и такой же легкой текстурой, как и устрицы. Почему отдающий дымком, сладкий, с оттенком дуба, плотный вкус жареного на гриле стейка или филе барашка лучше всего сочетается с зинфанделем или красным вином из долины Роны? Полнотельный, округлый, наполняющий рот вкус этих вин дополняет вкус мяса, приготовленного на древесных углях. Стоит обжарить тот же самый стейк или баранину в масле или запечь в духовке, и вкус будет не таким сложным. К такому мясу лучше подойдет хорошо выдержанное каберне совиньон или мерло из Калифорнии, Бордо или Австралии.

Еще один красноречивый пример: лосось, омар, шэд (западноевропейская сельдь) и голубая рыба обладают интенсивным вкусом и жирной текстурой, поэтому дополнить их может похожее по стилю роскошное, отдающее дубом, маслянистое шардоне. С другой стороны, форель, камбала, тюрбо и креветки более нежные и имеют более тонкий вкус, поэтому они требуют более легких, менее интенсивных вин, таких как не выдержанные в дубе шардоне из бургундского Маконэ или из Фриули-Венеции-Джулии. Простое шампанское или немецкий рислинг (идеальный пример — сухое Kabinett) превосходно подойдут к форели, камбале или тюрбо, однако в сочетании с лососем, шэдом или омаром они будут выглядеть неинтересно. Еще один пример сочетания текстуры и вкуса: тяжелые, маслянисто-липкие, сочные, сладкие сотерны и паштеты из гусиной печени (фуа гра). Паштет из гусиной печени, непомерно жирный и насыщенный по вкусу, нельзя подавать с каким-либо другим вином, так как он непременно перебьет вкус любого сухого красного или белого вина. Декадентское наслаждение, которое доставляет это сочетание, кроется в том, что и сотерны, и паштеты из гусиной печени обладают интенсивным, концентрированным вкусом и похожими текстурами.

Какой стиль вина получился в выбранный вами год? Некоторые из известнейших французских шеф-поваров говорили мне, что они предпочитают бордо и бургундские вина неудачных годов великим и специально просят своих сомелье соответствующим образом выбирать вина для ресторана. Как такое возможно? С точки зрения шеф-повара, в центре внимания за столом должна быть пища, а не вино. Поэтому-то они опасаются, что бургундские или бордоские вина великих урожаев, вкус которых чрезвычайно насыщен, мощен и концентрирован, не только отвлекут внимание от блюда, но и сделают куда более проблематичным сочетание еды и вин. Так что шеф-повар предпочтет подать на стол к своим блюдам бордо 1987 года, а не суперконцентрированное бордоское 1982 или 1990 года или, скажем, красное бургундское 1989, а не 1990 года. Великие урожаи, несмотря на чудесные вина, — не всегда лучшие выбор для идеального сочетания с пищей. Более легкие, но вкусные вина из ординарных урожаев дополняют изысканные блюда значительно лучше, чем великие урожаи, которые следует оставить для самых простых блюд.

Подается ли блюдо с соусом? Много лет назад в ресторане Мишеля Герара (Guerard) в Эжени-ле-Бэн я заказал рыбу в соусе из красного вина. Герар порекомендовал красный Graves из Бордо, поскольку соус был изготовлен на основе уваренного рыбного бульона и красного Graves. Комбинация оказалась превосходной, и тогда я впервые осознал, что можно вполне удачно сочетать рыбу с красным вином. С тех пор я пробовал тунец в соусе из зеленого перца, поданного с калифорнийским каберне совиньоном (великолепное сочетание), а также лосось, жарен* ный в соусе из красного вина, удачно скомбинированный с красным молодым бордо. Вряд ли к этим блюдам подошло бы белое вино. Еще одно прекрасное сочетание — телятина в сливочном соусе со сморчками и Tokay из Эльзаса.

В дополнение к основному принципу «соус определяет выбор вина» рассмотрим примеры, когда блюдо готовится с использованием определенного вина. Например, петух в вине, изысканное сельское кушанье, может быть приготовлен и подан в соусе как из белого, так и из красного вина. Попробовав петуха в соусе из рислинга, я обнаружил, что с ним великолепно сочетается сухой эльзасский рислинг. В Бургундии я часто заказывал петуха в красном винном соусе из бургундского вина, а с красным бургундским блюдо становится исключительным.

Пьете ли вы местные вина, когда пробуете местную кухню? Ведь это не простая случайность, что региональные кухни Бордо, Бургундии, Прованса и Эльзаса во Франции, а также Тосканы и Пьемонта в Италижуглубляют вкус местных вин и дополняют их. Фактически, вы едва ли сможете найти в большинстве ресторанов этих областей вина, привезенные из других областей, — негласное правило предписывает пить вина местного производства. Вот тут-то и начинаешь задумываться: а что появилось раньше, кухня — или вино? Несомненно, Америка начинает развивать собственную кухню, но здесь не так много регионов, за исключением Калифорнии и северо-запада Тихоокеанского побережья, где бы местные вина активно предлагались в качестве подходящего аккомпанемента блюдам местной кухни. Например, в районе, где я живу, находится несколько виноделен, производящих превосходное местное белое вино под названием Seyval Blanc, прекрасно оттеняющее вкус устриц и голубых крабов из залива Чесапик. Однако лишь только несколько ресторанов в районе Балтимора и Вашингтона содействуют продвижению этих вин — и это очень печально. Местным винам в сочетании с местными блюдами следует отдавать предпочтение, не только путешествуя по Европе, но и посещая винодельческие регионы Америки.

Удалось ли вам прояснить для себя, что такое лучшие и худшие сочетания вин и блюд? Если вся область комбинаций вин и продуктов по-прежнему кажется вам слишком громоздкой, то лучшая стратегия, которую вы можете избрать, — просто узнать несколько самых лучших сочетаний, а также несколько самых худших. Я также могу подсказать несколько вариантов, которые проверил на собственном, главным образом печальном, опыте. В определенных случаях альянс вина и блюд с контрастирующими вкусами могут быть безукоризненными. Возможно, лучший пример тому — сладкие, густые сотерны с соленым выдержанным сыром типа стилтон или рокфор. Еще одно бесподобное сочетание — это эльзасские ге- вюрцтраминеры и рислинги с восточной кухней, например индийской и китайской. Соседство сочетаний кисло-сладких и пряных вкусов обеих кухонь изумительно гармонирует с этими винами.

Один из величайших мифов о сочетаемости — это сочетаемость красных вин с сыром. Правда такова: они почти никогда не сочетаются с сыром. Большинство сыров, особенно сорта, традиционно подбираемые к вину, такие как бри и двойные и тройные сливочные сыры, содержат очень высокий процент жира, и большинство красных вин в сочетании с ними сильно проигрывают. Если вы хотите шокировать ваших гостей, но при этом подать вино к сыру, выберите для этого белое вино из винограда совиньон блан, такое как французские Sancerre или Pouilly-Fume. Свойственная этим винам динамичность и их ощутимая, живая кислотность хорошо подходят практически ко всем сырам, но особенно хорошо сочетаются со свежим козьим сыром.

Еще один миф: десертные вина лучше всего подходят к десертам. Большинство людей предпочитают подбирать к десерту шампанское или сладкий рислинг, сладкое шенен блан или сотерны. Исключая шоколадные десерты, к которым не подходит ни одно вино, я считаю, что десертные вина лучше всего подавать в качестве самого десерта или после десерта. Что бы ни подавалось на десерт — пирог, фруктовые пирожные, мороженое или сладости, — я всегда получал от десертных вин больше удовольствия, когда они находились в центре внимания, а не просто сопровождали сладкий десерт.

Если вопросы сочетаемости вина и блюд все еще кажутся вам слишком сложными, помните, что, в конце концов, хорошее вино, поданное с хорошим блюдом в хорошей компании, всегда является примером хорошего вкуса. A votre sante!

Роберт ПАТРИК



Похожие записи:

Крымские вина становятся популярнее
Крымские вина становятся популярнее
В разделе: News
Продажи крымских вин после отхода Крыма к России выросли практически вдвое. Доля в реализации крымских вин в марте выросла с 8 до 15%, подсчитали специалисты группы компаний «Дикси». Цена за бутылк...
Как делают вино в Солнечной долине
Как делают вино в Солнечной долине
В разделе: Виноделие
Беседа с сотрудниками винодельческой кампании «Солнечная долина»
Как подделывают вино
Как подделывают вино
В разделе: Виноделие
Порошковые вина это миф. Откуда он появился не понятно, но огромные массы населения в это свято верят, что почти все вино на наших магазинных полках сделано из некоего порошка. Но вы сами подумайте...
Названы лучшие вина Испании 2016 года
Названы лучшие вина Испании 2016 года
В разделе: News
Испанская ассоциация писателей и журналистов, пишущих о вине, подвела итоги минувшего года, составив классификацию «Лучшие алкогольные напитки страны – 2016». Отбор проходил в два...
Комментарии (0)