Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях 6 января 2015 | 1 комментарий
Винный (виноградный) уксус в домашних условиях
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов — винный. Самый полезный  и ценный уксус — из черного винограда. Виноградный уксус не толь­ко благотворно влияет на работу...
Подробнее
Регистрация

СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО ВИНА

СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО ВИНА
В процессе брожения дрожжи поглощают из вино­градного сусла сахар, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Молекулы сахара под влия­нием дрожжевых энзимов разрушаются, и образует­ся этиловый спирт. Из сахара образуется также гли­церин, различные кислоты, спирты и эфирные масла. Все эти вещества представляют собой продук­ты дрожжевого обмена. Качество вина, зависящее от сгорания всех этих веществ, определяется путем экстрагирования.
При полном выпаривании вина получают его экс­тракт: сахар, глицерин, нелетучие кислоты, мине­ральные, дубильные и красящие вещества, азотистые вещества и высшие спирты. Этот экстракт может слу­жить относительным мерилом для оценки качества вина. Если после полного выпаривания остается мало экстракта, то такие вина следует оценивать как раз­бавленные. При производстве вина из спелого вино­града экстрагируют также так называемые фенолы, органические соединения, к которым относятся и ду­бильные вещества. Фенолы действуют как высокоэф­фективный антиокислитель, то есть препятствуют протеканию нежелательных реакций с участием ки­слорода, в результате которых в клетках тела образу­ются так называемые свободные радикалы.
Такие реакции ведут к образованию сердечно-со­судистых заболеваний, способствуют ускорению ста­рения биологических систем. Антиокислители же помогают замедлить процесс старения. К тому же фенолы заметно снижают склонность к образова­нию тромбозов, повышают содержание легкого хо­лестерина и снижают долю тяжелого, способствуют расширению сосудов, а также уменьшению их на­пряжения. Содержащийся в вине спирт способству­ет усвоению фенолов и их переходу из кишечника в кровь. Содержание фенолов зависит от степени спе­лости винограда и от метода производства вина.
Содержание фенольных соединений в красном вине составляет в среднем от 500 до 4000 мг на литр. В белых винах фенолов меньше, чем в красных, но по своему действию они значительно эффективнее. Вино содержит больше фенолов, чем фруктовые и овощные соки. При относительно высоком содержа­нии спирта вино теоретически представляет собой хороший источник питательных веществ для чело­века. Но только теоретически!
В строгом смысле слова вино нельзя рассматри­вать как пищевой продукт. Оно может быть лишь со­ставной частью рационального питания и только в этом случае способствует укреплению здоровья че­ловека.
 

Протеины

В состав виноградного вина входят и протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших коли­чествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из мно­гих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием ос­ветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. При осветлении исчезает большая часть протеинов. Ежедневный рацион протеинов дол­жен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.
 

Углеводы

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое бро­жение превращает большую часть сахаров в вино­градном соке в спирт. В красном вине содержание ос­таточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г на литр). В белых винах их значитель­но больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы зна­ем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гиперглике­мии — повышенному содержанию сахара в крови. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, та­кие как полиспирты, например, глицерол или сор­битол.
 


Липиды

В составе виноградного вина не содержится липидов — жиров. Еще важнее то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. Единственную опасность в этом смысле представля­ют виноградные косточки, которые при раздавлива­нии выделяют масло. «Жир», который иногда мож­но заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию слож­ных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифено­лов). Глицерин — это важная и необходимая состав­ная часть вина, придающая ему высокую вязкость, то есть маслянистую консистенцию, которая способ­ствует улучшению вкуса вина. В 1 л вина содержится 6-10 г глицерина.
Распознать присутствие глицерина в вине совсем несложно. Ценные вина, то есть вина высшей степе­ни качества, после взбалтывания стекают вниз кап­лями наподобие крупных слез, придавая стенкам со­суда вид так называемых церковных окон.
 

Волокна

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в нем волокни­стых веществ — клетчатки. В действительности не­которая часть волокон виноградных ягод, такая как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но совре­менные методы дозировки волокон пока не позволя­ют их выявить.
 

Вода

Почти сто лет назад доктор К. Кеннон писал: «Во­да — это растворитель для пищевых материалов, поступивших из пищеварительного тракта. Она является необходимым веществом, при котором имеют место химические процессы, дающие нам энергию. Она поддерживает в организме постоян­ную температуру и играет огромную роль в обмене вещества».
В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 880 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепо­стью 12°.
 

Спирт

В состав виноградного вина входят различные спирты, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показы­вают лишь среднюю величину, потому что градус ал­когольной крепости вина зависит от процента содер­жания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с те­чением времени.
Помимо этилового спирта вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве, потому за­прещено выращивать те саженцы, которые способ­ствуют его образованию.
Именно метанол ответствен за те побочные эффек­ты, которые возникают на другой день после чрез­мерных возлияний, — неприятный вкус во рту, го­ловные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Высшие спирты продлевают время, в течение ко­торого этиловый спирт сохраняется в нашем теле. Этим объясняется также, почему малоградусные, то есть содержащие небольшое количество алкоголя, вина переносятся, как правило, лучше, чем содержа­щие сравнительно много алкоголя крепкие вина.
 

Минеральные соли

В состав виноградного вина входят и минеральные соли. Некоторые соли, как, например, калий, присутст­вуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или на два, чтобы определить то ра­зумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, иони­зированы и потому хорошо всасываются тонким ки­шечником. Благодаря низкому содержанию натрия вино разрешается даже тем, кому предписан бессо­левой режим.

 










Микроэлементы

Некоторые вина очень богаты железом, которое так­же ионизировано и потому легко всасывается в стен­ки кишечника.
Так что вино может быть заслуживающим внима­ния источником железа для человеческого организ­ма, но если в напитке слишком много танина, то вса­сывание железа затруднено.
Кроме того, вино может содержать не очень жела­тельные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
С конца 1996 года допустимый предел содержания свинца в винах составляет 0,2 г/л. Его присутствию в вине мы обязаны выхлопным газам автомобилей, которые все работают на топливе со свинцовой присад­кой и загрязняют виноградники, расположенные вблизи шоссейных дорог.

 









Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно ма­лых количествах. Кроме того, витамин Bi находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине суль­фитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных.
Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина Bi2.











 

Минеральные кислоты и другие вещества

К ним прежде всего относятся винная, яблочная и са­лициловая кислоты. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, pH которой ко­леблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности же­лудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например мяса. Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые наряду с эфира­ми, спиртами и фенолами относятся к категории ле­тучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятно­сти: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т. д.
Из приведенных ниже таблиц видна энергети­ческая и пищевая ценность вин (на 100 г вина).























































Похожие записи:

УДОБРЕНИЯ ДЛЯ ВИНОГРАДА. ФОСФОР
УДОБРЕНИЯ ДЛЯ ВИНОГРАДА. ФОСФОР
В разделе: Болезни и вредители винограда
Фосфор, как и азот, является одним из необходимых элементов для роста и развития виноградного куста, хотя в растении он содержится в значительно меньшем количестве. Фосфор необходим для синтеза угл...
Как подделывают вино
Как подделывают вино
В разделе: Виноделие
Порошковые вина это миф. Откуда он появился не понятно, но огромные массы населения в это свято верят, что почти все вино на наших магазинных полках сделано из некоего порошка. Но вы сами подумайте...
Червоне вино корисніше за натуральний виноградний сік
Червоне вино корисніше за натуральний виноградний сік
В разделе: News
Червоне вино корисніше за натуральний виноградний сік. Це аргументували низка науковців у публікації The New York Times.   Професор і директор Центру ВООЗ із харчування в Школі медицин...
Как правильно посадить виноградный куст
Как правильно посадить виноградный куст
В разделе: Виноградарство
Есть два основных способа посадки винограда: в яму (траншею) и на гряду.  Какой выбрать, зависит от почвенно-климатических условий.  Там, где зимы бесснежные и где грунтовые воды далеко от поверх...
Рейтинг: 0 Голосов: 0 3118 просмотров
Комментарии (0)