ВИНО И СУП 5 ноября 2019 | 0 комментариев
ВИНО И СУП
Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой...
Подробнее
Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Регистрация

Характеристика виноградных вин

Характеристика виноградных вин
Для каждого района определяются свои сорта вино­града и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Нельзя полу­чить высококачественные столовые вина в жарких районах, и, на­оборот, в северных районах нельзя получить качест­венные десертные.
Такая специализация существует и в винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен. Так, Бургундия и Бордо специали­зировались на производстве столовых вин, Шам­пань — игристых, Шаранта — на производстве конь­яков. В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии произ­водство портвейна — бассейном реки Дуро, в Италии производство марсалы — островом Сицилия и т. д.

Отдельные микрорайоны, как указано, могут на­рушать эти закономерности (азональные вина). Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азо­нальные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и марочные.
Ниже даются краткие характеристики марочных вин в районном и сортовом разрезе.

Столовые белые и красные

Хорошо известны своими качественными марочны­ми столовыми винами Грузия (кахетинскими) и Рос­сия (винами Черноморского побережья и пока ме­нее распространенными марочными винами Дона), а также Украина с Закарпатской областью и степ­ным Крымом и Молдавия.
Кахетинские вина приготовляются в основном из местных белых сортов винограда Ркацители и Мцване и красного Саперави. Европейский красный сорт Каберне дал высококачественное красное столовое вино Телиани-2.
Белые вина готовятся по европейскому способу (брожение сусла без мезги) и по местному (с броже­нием на мезге, а по улучшенному способу — с при­бавлением ферментированной выжимки). Кахетинские белые вина, приготовленные по местному способу, содержат больше танидов, чем приготов­ленные по европейскому способу, имеют окраску чайного настоя и развивают оригинальный букет.
Марочные кахетинские по европейскому спосо­бу: белые — Цинандали-1, Гурджаани-3 и крас­ные — Мукузани-4 и Телиани-2, кахетинские поме­стному способу — Табиани-12. В Западной Грузии известно белое марочное вино — Варцихе-7 из мест­ного сорта Цоликаури и Мухранули-3 (синоним — Алиготе). Если в Кахетии в основном вина выделы­ваются из местных сортов винограда, то на Черно­морском побережье промышленными сортами для столовых вин служат европейские, главным образом Рислинг и Алиготе из белых и Каберне из красных.
На Черноморском побережье сортовой состав удачно сложился для производства столовых вин. Для более южных районов (Анапа, Геленджик) име­ются перспективы к получению десертных сладких и полусладких вин.
Черноморские столовые вина представлены сле­дующими марочными: Анапа, Мысхако, Сильванер Минераловодческого района, каберне Абрау и Мыс­хако. Донские столовые (а также шипучие и игри­стые цимлянские) давно известны.
Сорта винограда, идущие на вино, являются или клонами европейских сортов, или клонами сеянцев, полученных из семян. Они носят местные названия. Имеются следующие марочные донские: белые — Сибирьковое, Пухляковское, Раздорское, Белое дон­ское, Алиготе и красное — Красностоп Золотовского района. 
Производство высококачественных столовых вин в Молдове ограничено из-за преобла­дания гибридов прямых производителей (Кудерк, Террас, Гайяр и другие). В качестве марочных вы­двинуты следующие: белые — Алиготе и Фетяска, красные — Каберне. Кондиции: содержание спир­та — 10-12%, титруемая кислотность — 5-8 г/л.
Украинские марочные вина следующие: Оксамит Украины (каберне), Наддншрянське, Перлина Сте­пу (алиготе), Променисте (траминер); Крымской об­ласти — Кокур Нижнегорского района, Сильванер Феодосийского, алиготе Золотая балка. Рислинг Алькадар, столовое красное Алушта. Кондиции ук­раинских столовых вин: спирт — 10-12%, титруе­мая кислотность 5-8 г/л. В списке марочных столо­вых указываются также вина Дагестана, некоторые армянские и азербайджанские.

Десертные крепкие вина

Эти вина, как указано, приурочены к жарким рай­онам, к некоторым микрорайонам и районам с уме­ренно теплым климатом. Среди крепких вин первое место принадлежит винам южного берега Крыма, где и началось их производство. Крым освоил все­мирно известные мадеру,  портвейн и херес.
Зарубежные виды этих вин послужили для южно- бережных прототипами, однако эти прототипы при­обретают здесь новое выражение.
Крымская мадера представлена следующими марками: Коктебель, Алушта, Массандра.
Используемые сорта винограда — португальские: сладкая мадера (Алушта) имеет б % сахара, самая су­хая (Массандра) — 3 %, крепость мадер 19-19,5 %.
В Армении выпускается мадера выдержанная. Крепость 19,5%, сахара 4%. К типу мадеры отно­сятся также следующие вина: туркменская мадера (крепость 19%, сахара 6%), грузинская анага (кре­пость 19 %, сахара 4 %).
Херес в Армении, где построен специальный херес­ный завод, представлен марочным вином — херес Аштарак (крепость 20 %, сахара 3 %).
В Украине (Северный Крым) производится херес крепостью 19 % и содержанием сахара 3 %. В Арме­нии основной сорт винограда для хереса — Харджи (Воскеат).
Наиболее популярными из крымских вин явля­ются портвейны. Портвейн — это как бы переходный тип от собст­венно крепких вин к десертным сладким. Крымский портвейн представлен следующими марками. Белые портвейны — Крымский, Сурож, Южнобережный; красные — Крымский, Ливадия, Массандра, Южнобережный. Крепость белых портвейнов 17,5-18,0%, сахара 9,5-10% (Южнобережный). Крепость крас­ных 17,5-18,5%, сахара от 6% (Массандра) до 11 % (Южнобережный).
На Крымский портвейн идут португальский сорт Вердельо и местные сорта винограда.

Десертные сладкие

К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом.
В сладких винах до 20 % сахара, а в ликерных более 20 %. Среди них особенно выделяются мускаты.
Марки крымских мускатов: мускаты белые — Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобе­режный; мускаты розовые — Южнобережный, Де­сертный; мускат черный — Массандра.
Кондиции мускатов белых: крепость 13-16%, сахара 20-27% , титруемая кислотность 4-6 г/л; ро­зовых: крепость 13-16%, сахара 20-23%, титруе­мая кислотность 5-6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба): крепость 13%, сахара 24%, тит­руемая кислотность 5-6 г/л.
Армения — мускат белый и мускат розовый. Кре­пость муската 15 %, сахара 24 %, титруемая кислот­ность 5-6 г/л.
Россия — мускат белый Прасковейский. Кре­пость 16%, сахара 16-17%, титруемая кислотность 4,5-5,5 г/л.
При некоторой общности органолептических свойств мускаты имеют отличия. Мускат южного бе­рега Крыма нежен, гармоничен, свеж и обладает тонким ароматобукетом с разными нюансами. В ро­зовых мускатах выделяется аромат Казанлыкской розы. Для крымских мускатов характерны цитрусо­вые тона. По общему отзыву мускаты южного берега Крыма являются непревзойденными.
Мускаты Армении имеют приятные, несколько смолистые тона. Мускат белый Прасковейский (Се­верный Кавказ) отличается от крымских и армян­ских, он ближе к пьемонтскому (Италия), из которо­го получают игристое вино Асти. Он менее сахари­стый, более мягкий, не утомляет вкуса и по своему сложению изящен.

Полусладкие вина

Особую группу десертных вин составляют полуслад­кие вина. К ним принадлежат всемирно известные сотернские (Франция), среди которых первое место занимает Шато Икем. На территории бывшего Советского Союза боль­шим спросом пользовкются природные полусладкие вина Грузии.
Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется на­личием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для оста­новки брожения, как, например, портвейны.
Полусладкие вина известны в Грузии с давних времен, промышленное же их производство нача­лось с 1942 году на комбинате «Самтрест». В настоя­щее время выпускаются следующие полусладкие вина: красные — Хванчкара-20 (из сорта Александреули в смеси с Муджеретули в Западной Грузии); Усахелаури-21 (из винограда того же названия); Оджалеши-24 (из сорта того же названия в Западной Грузии); Киндзмараули-22 (из Саперави, Кахетия); белые — Твиши-19 (из Цоликаури в Западной Гру­зии); Чхавери-11 (из сорта Чхавери, Грузия и других) и Тетра-26 (из сорта Рачули Тетра, Западная Гру­зия).
Все они имеют крепость легких столовых вин, не­большую экстрактивность и сладость (4-5,5 %). Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых ве­ществ. Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. До роз­лива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5 °С в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холо­де и транспортируется в изотермических вагонах.

Шампанское

Рассказывая о винах, об их лечебном действии, сле­дует хотя бы два слова сказать о сорте, стоящем не­сколько в стороне от всех вин. Шампанское не явля­ется классическим вином, оно скорее традиционная деталь больших праздников (день ро­ждения, свадьба, Новый год), даже о борт нового ко­рабля на счастье разбивают бутылку шампанского и т. д.
Шампанское, как никакое другое вино, несет в се­бе ощущение психологического комфорта, что важ­но для здоровья. Когда начинают готовиться к ново­годним торжествам, в первую очередь запасаются шампанским.
Это вид вина в России любили давно. Кто не слы­шал о лихих гусарах, открывающих бутылку клин­ком! Первое же знакомство наших соотечественников с французским шипучим напитком приписывают русским полкам, разбившим войска Наполеона. Войдя в город Реймс, они обнаружили погреба дома мадам Клико, полные вина. В течение целого столе­тия кошельки русских дворян исправно опустоша­лись весьма дорогим напитком. Это привело к тому, что в конце XIX века решили создать собственное крупномасштабное производство русского шампан­ского, хотя первые российские игристые вина роди­лись гораздо раньше. Еще в середине XVII века жи­тели казачьих станиц на Дону готовили весьма популярное во всей стране цимлянское. Кстати, Ку­тузов праздновал победу над Наполеоном именно цимлянским. Примерно в это время в Крыму уже было налажено первое производство шампанского. Но настоящая история этого вина связана с именем князя Голицына.
В царском имении на Кубани близ озера Абрау и реки Дюрсо князь наладил производство ставшего знаменитым впоследствии шампанского под маркой «Абрау». В советские годы оно было преобразовано в винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо», где до сих пор выпускают высококачественные игристые вина по классической (бутылочной) технологии. В своем имении Голицын выпустил партию шампан­ского, которое на Всемирной промышленной вы­ставке в Париже получило Гран-при и большую Зо­лотую медаль. С тех пор оно на законных основаниях стало носить название «Русское шампанское», после революции переименованное в «Советское шампан­ское».
О правомерности использования слова «шампан­ское» можно спорить: на экспорт наше вино постав­лялось под названием «игристое». Строго говоря, да­леко не всякое шампанское может носить это звучное имя, а лишь то, которое родом из французской про­винции Шампань. Большая же часть всех вин, про­изведенных по его технологии даже во Франции, на­пример, знаменитое Crenmant D’Alsace, должны называться игристыми. В Испании игристые вина называются Cava, в Италии — Sekt, в Швейцарии — Mousseux.
История игристых вин уходит вглубь веков. Из­вестно, что их пили еще древние римляне. Но впервые превратить его в долго хранящийся и вкусный на­питок удалось именно виноделам Шампани в конце XVII века. Бенедиктинский монах Дом Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (купажей), нашел способ контролировать об­разование волшебных пузырьков.
Сегодня эта технология, или традиционный метод, хорошо изучена с научной точки зрения. В ее осно­ве — дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название «шампанизация». Сначала смешивают несколько обычных («тихих») вин, за­тем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первич­ного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. К сло­ву сказать, при «нетрадиционном» методе вторич­ное брожение происходит в герметично закрытых чанах.
В провинции Шампань разрешено выращивать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В других регионах и странах для произ­водства игристых вин используют самые разные сор­та винограда, которые придают каждому напитку свой индивидуальный вкус. Например, в Греции го­товят вино из Дебина, а в Молдавии — из Алиготе, Мело, Каберне-Совиньон.
Существует несколько классификаций игристых вин по содержанию сахара; во Франции их шесть (известный в России brut содержит не более 15 г са­хара на 1 л напитка). Также имеются определенные правила питья шампанского. Рекомендуется зара­нее поместить бутылку в холодильник, так как луч­ше всего вино раскрывает свой вкус при 6—8°С.
Бокалы должны быть в форме тюльпана. В таких бокалах можно долго любоваться игрой пузырьков. Дело в том, что углекислый газ находится в игристых винах не просто в растворенном виде, как в искусст­венно газированных напитках, а в особых связанных формах. Освобождение такого газа происходит посте­пенно — его пузырьки образуют рисунок, характер­ный для вина каждого типа. В хорошем игристом вине образуется обильная пена, а игра характеризу­ется образованием многочисленных вертикальных цепочек из поднимающихся мелких пузырьков.
Знатоки считают, что шампанское является вер­хом искусства винодела, ведь это результат объеди­нения нескольких обычных вин. К сожалению, этот напиток не входит в список лечебных вин, но под­нять настроение шампанское вполне в силах.


Похожие записи:

Кобер 5ББ
Кобер 5ББ
В разделе: СОРТА ВИНОГРАДА
Кобер 5ББ — довольно распространённый виноградный подвой. Скрещивание между дикими американскими видами в 1886 г. производил француз Resseguier, который выслал полученные семена венгерскому виногра...
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Рецепт шампанского из виноградных листьев
В разделе: Виноградная кулинария
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов.Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные химикатами ...
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ПРИ ПОДБОРЕ СОРТОВ ВИНОГРАДА
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ПРИ ПОДБОРЕ СОРТОВ ВИНОГРАДА
В разделе: СОРТА ВИНОГРАДА
При подборе сортов для любительского виноградника надо ориентироваться, хотя бы в общих чертах, в таких показателях, как срок созревания, характеристика гроздей и ягод, сила роста куста, устойчивос...
ЭСКА ВИНОГРАДА
ЭСКА ВИНОГРАДА
В разделе: Болезни и вредители винограда
Эска распространена во всех районах виноградарства. На виноградных кустах вызывает поражение многолетней древесины, побегов, листьев и гроздей. На продольном разрезе штамбов видны глубокие темноок...
Теги:
Рейтинг: +2 Голосов: 2 3292 просмотра
Комментарии (0)