ВИНО И СУП 5 ноября 2019 | 0 комментариев
ВИНО И СУП
Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой...
Подробнее
Что можно приготовить из винограда 4 декабря 2017 | 1 комментарий
Что можно приготовить из винограда
Виноградное варенье и повидло. Виноградный сок. Сушеный виноград. Виноградный джем. Моченый виноград. Виноградный пирог. Виноградное желе...
Подробнее
Рецепт шампанского из виноградных листьев 17 февраля 2017 | 1 комментарий
Рецепт шампанского из виноградных листьев
Внимание: вкус шампанского из листьев сортов Лидия и Изабелла слишком отталкивающий. Следует выбирать листья более благородных сортов. Не применяйте и пораженные болезнью или опрысканные...
Подробнее
Виноградные заготовки на зиму 2 декабря 2016 | 0 комментариев
Виноградные заготовки на зиму
Обычные заготовки из винограда на зиму это сок или варенье.  Мы же поговорим о том, как виноград лучше всего замариновать, сделать виноградное желе, варенье, виноградный компот или же...
Подробнее
Як правильно приготувати виноградний сік 10 ноября 2016 | 0 комментариев
Як правильно приготувати виноградний сік
Найкориснішим і найпоживнішим виноградний сік може вийти тільки тоді, якщо ви приготували його вдома. Ось вам два перевірені рецепти приготування цього корисного напою
Подробнее
Регистрация

Сколько нужно выдерживать вино

Сколько нужно выдерживать вино

Наилучшим вкус у большинства вин бывает сразу же после выпуска или в течение 1—2 лет после сбора урожая. Многие вина можно пить в возрасте 5,10 или даже 15 лет, однако, основываясь на моем опыте, только небольшая их часть становится более интересной и приятной после длительного хранения.

Необходимо дать рабочее определение того, что же означает выдержка вина. Я определяю этот процесс как способность вина, после прохождения определенного времени, к приобретению более приятных нюансов; к расширению и смягчению текстуры и, в случае с красными винами, дополнительному исчезновению танинов; а также к обнаружению более привлекательного ароматического профиля.

Короче говоря, с возрастом вино должно приобрести дополнительную сложность, большую приятность и стать более интересным, чем тогда, когда оно только было выпущено. Только это условие оправдывает приобретение молодого вина с целью его выдержки в погребе для дальнейшего употребления.

К сожалению, лишь незначительное количество производимых в мире вин соответствует этому критерию.

В корне неверно полагать, что к вину нельзя относиться серьезно и основательно, если оно пьется молодым. Действительно, самые тонкие красные вина из Бордо, с севера долины Роны (особенно Hermitage и Cote Rotie), из Бургундии, Chateauneuf-du-Pape и, как ни странно, многие сладкие белые вина из Эльзаса и долины Луары хорошо вызревают и часто становятся более приятными и сложными через 5, 10 или 15 лет после сбора урожая. Но фактически все остальные французские вина, от шампанского до Cotes du Rhone, от Beaujolais до вин «малых» бордоских шато, а также подавляющее большинство красных и белых бургундских лучше пить молодыми.

Сами французы уже давно придерживаются стратегии: молодые вина лучше. Многовековая культура пития, не говоря уж о гастрономических изысках, научила французов чему-то такому, что не удалось уловить американцам и англичанам: большинство вин гораздо приятнее и легче для восприятия в молодом возрасте. В конце концов выдержка и хранение вин, даже имеющих благородную родословную, часто приносит больше разочарований, чем успехов.

Приверженность французов молодому вину становится еще более очевидной во французских ресторанах, особенно в Бордо. Лучшие урожаи Бордо хранятся 20— 30, иногда 40 и более лет, но взгляните на винные карты лучших ресторанов этого региона, который может похвастать самыми долговечными в мире красными сухими винами. Нынче здесь трудно найти даже танинные, но потенциально многообещающие вина 1996 года. Почему? Потому что лучшие вина 1990-х годов давно уже перекочевали в желудки французов. Во многих роскошных ресторанах, особенно в Париже, имеются карты вин исторических урожаев, но они предназначены в основном для богатых туристов.

Этот парадокс можно наблюдать не только во Франции, но и в ресторанах Флоренции, Рима, Мадрида и Барселоны. Итальянцы и испанцы также пьют свои вина молодыми. Не стоит думать, что Италия не производит вин, которые дозревают и становятся лучше уже в бутылке. Например, несколько кьянти и некоторые самые лучшие вина нового типа, производимые в Тоскане (скажем, знаменитая Sassicaia из каберне совиньон), щедро вознаградят вас за длительную выдержку. Или, например, в области Пьемонт на севере Италии лучшие Barbaresco или Barolo становятся еще лучше после десятилетия, проведенного в бутылке. Но большинство здешних вин на такое не способны: в общем и целом, все остальные итальянские вина предназначены для употребления в молодом возрасте, что давно известно итальянцам и полезно помнить и нам.



Даже в Испании такая же ситуация, хотя вкусы среднего испанца абсолютно отличаются от вкусов среднего итальянца или француза. В Испании ценится сильный дымно-ванильный аромат нового дуба (особенно американского). Вследствие этого ведущие испанские производители вин из самого признанного региона, Риохи, и других винодельческих регионов обычно выдерживают вина в дубовых бочках, чтобы они могли приобрести этот аромат. Кроме того, испанские виноделы, в отличие от виноделов Франции и Италии или даже их конкурентов из Нового Света, предпочитают не выпускать свои вина в продажу до тех пор, пока они полностью не созреют. В результате, появляясь на рынке, большинство испанских вин уже обладают ровным и мягким вкусом и, хотя они могут храниться еще 5—10 лет, больше они не улучшаются. Это особенно касается самых дорогих испанских вин, категорий Reserva и Gran Reserva из Риохи, которые обычно выпускают на рынок лишь через 5—8 лет после года урожая. Возможно, единственное исключение — величайшее красное вино Испании — Vega Sicilia Unico: часто выпускаемое в продажу в 10—20-летнем возрасте (вино бессмертного урожая 1970 года было выпущено в 1995), оно действительно способно храниться еще 20—35 лет после выпуска. Однако мне точно неизвестно, насколько лучше оно становится.

Какой прок во всем этом для вас? В отличие от любых других любителей вин, американцы и англичане уже который год мучительно размышляют над тем, в какой момент лучше всего пить вино? Почти все вина современных урожаев, даже пригодные для выдержки бордо и вина долины Роны, можно пить сразу после выпуска. Некоторые улучшатся при хранении, большинство — нет.

В виноделии Америки и Австралии значительная роль отводится технологии. Хотя небольшая часть производителей по-прежнему придерживается кустарного, традиционного, способа производства вин, как это делается в Европе, большинство относятся к винограднику как к фабрике, а к виноделию — как к производственному процессу. В результате чрезмерной асидификации, чрезвычайного разрушительного центрифугирования и выхолащивающей фильтрации получаются абсолютно стерильные, нарочито упрощенные, лишенные осадка, «отполированные», совершенно устойчивые вина со статистически выверенными параметрами. Однако те же самые методики лишают вина их вкуса, ароматов и приятных качеств. Более того, это проявление глубокого неуважения к винограднику, сорту, урожаю, да и к потребителю вина, который, в конце концов, ищет приятное, а не слабое вино.

Уже наметилась тревожная тенденция: большинство совиньонов и шардоне из Австралии и Калифорнии теряют свои фруктовые оттенки и разрушаются прямо в бутылке. Однако некоторые из наиболее голосистых калифорнийских и австралийских критиков продолжают рекомендовать хранить в погребах и инвестировать (печальное слово, когда речь идет о вине) средства в шардоне и совиньон блан. Это глупая политика. Если выдержка действительно является способностью вина становиться более интересным и приятным со временем, тогда практическая рекомендация относительно американского и австралийского совиньон блана и шардоне такова: если покупатели не питают эксцентрической страсти к винам без фруктового вкуса, с пронзительной кислотностью и убийственным содержанием алкоголя, их нужно пить в течение 12 месяцев после выпуска. Можно найти производителей, чьи шардоне и совиньон блан могут храниться 5—10 лет и улучшаться в течение этого времени, но их катастрофически мало.

Что касается красных вин, то тут картина несколько иная. Взять, к примеру, все больше входящие в моду вина из винограда пино нуар. Никто не усомнится в том огромном прогрессе, который был достигнут и в Калифорнии, и в Орегоне, в производстве ароматных, податливых пино нуар, которое великолепно сразу после выпуска. Однако я не знаю ни одного американского производителя, который бы делал пино нуар, способное улучшиться при выдержке его в бутылке в течение более 10—12 лет. И это ни в коей мере не критика.

Даже в Бургундии существует, наверное, не более дюжины виноделов, производящих вино, способное храниться и улучшать свои качества в течение более чем десяти лет. Многие из этих вин могут выдержать проверку временем в том смысле, что они не погибнут, однако за 10 лет они становятся менее интересными и приятными, чем через 2—3 года после их производства. Конечно, производители и продавцы, специализирующиеся на этих винах, будут утверждать обратное, но ведь их задача — продать вино. Не позволяйте ввести себя в заблуждение распространенному пиарщиками от виноделия мифу, будто с возрастом все вина улучшаются. Если они нравятся вам молодыми, а, скорее всего, так и будет, покупайте лишь то количество, которые вы способны потребить в ближайшее время.

Однако самое известное сухое вино Америки — это не пино нуар, а каберне совиньон, особенно из Калифорнии и в меньшей степени — из штата Вашингтон. Представление о том, что большинство калифорнийских каберне совиньон улучшаются уже в бутылке, — это тоже миф. С другой стороны, так же необоснованно мнение, что все калифорнийское каберне совиньоны не способны долго храниться в бутылке: лучшее калифорнийское каберне сможет выдержать 15 или 20, даже 25 или 30 лет в погребе.

Мне часто доводилось пробовать 20- и 30-летние калифорнийские каберне совиньоны, и они были великолепны. Но-сильно ли они улучшились в результате выдержки? Некоторые —да, хотя в возрасте 20 лет большинство из них по-прежнему сохраняют привкус винограда и все еще остаются монолитными, приземленными и танинными. Оправдывают ли хранящиеся долгое время вина затраченные средства и годы ожидания? Как ни печально, но, скорее всего, нет, большинство этих вин не станут сложнее. Поэтому я опасаюсь, что покупатели, терпеливо ожидающие чудесное появление «джина из бутылки», сочтут, что выдержка вина в погребе слишком часто становится дорогостоящим и бесплодным занятием.

Но не думайте, что это всё. Самый важный вопрос звучит так: почему лишь немногие современные вина становятся лучше при долгосрочной выдержке? Я убежден, что этому способствовала современная философия виноделия. Пришествие стерильных фильтров с микропорами, столь очевидное в любой современной винодельне, возможно, и обеспечивает прекрасную стабилизацию вина, но, к сожалению, эти фильтры еще и уничтожают способность вина формировать сложный ароматический профиль. А если добавить к этому чрезмерное удобрение виноградников, что приводит к избыточной урожайности, то в результате мы имеем вина с отсутствием букета и вкуса.

В последнее время среди виноделов стала модной стабилизация вина, позволяющая вину переносить транспортировку в самые отдаленные уголки света, бесконечно долго находиться в вертикальном положении в перегретых залах магазинов и при этом не меняться и не портиться в неблагоприятных для хранения условиях. Как бы то ни было, это вино уже не является живым. Вероятно, стабилизация полезна и даже необходима для недорогих вин, продающихся кувшинами, но на рынке элитных вин, где с покупателей берут 20 и более долларов за бутылку, это трагедия. Эти технологии стабилизации и производства лишают вино способности развиваться и становиться более сложным, вкусным, глубоким и приятным напитком, что в свою очередь влияет на возможность выдержки вина.

Роберт Паркер



Похожие записи:

РАНЬШЕ ВИНО ПИЛИ. ТЕПЕРЬ БУДЕМ ЕСТЬ
РАНЬШЕ ВИНО ПИЛИ. ТЕПЕРЬ БУДЕМ ЕСТЬ
В разделе: News
В сентябре этого года на полках европейских магазинов появится сухое вино. Да, да, обычное вино в виде порошка! Основной ингредиент этого продукта – красный виноград. Биохимики компании-создателя B...
Где производят самое дорогое в мире вино?
Где производят самое дорогое в мире вино?
В разделе: News
Несмотря на то, что наибольшей популярностью во всем мире пользуются испанские вина из Ла Риохи, самое дорогое вино на планете производится в местечке Лас Педроньерас, более известном как «ст...
Почему покупать вино в пакетах лучше
Почему покупать вино в пакетах лучше
В разделе: Виноделие
Многие люди с большим недоверием относятся к таким винам. Специалисты же утверждают, что сегодня качество этой продукции стало гораздо выше, чем это было десяток-другой лет назад, и даже приводят р...
КАК К ВИНУ ОТНОСЯТСЯ НА ВОСТОКЕ
КАК К ВИНУ ОТНОСЯТСЯ НА ВОСТОКЕ
В разделе: Виноделие
Согласно поэту Омару Хайяму (IX век), человек, пьющий вино, должен учитывать, где, когда, с кем и сколько он может выпить. Те же условия упоминают и другие восточные авторы: Ибн Сина, Рази, Мухам­м...
Рейтинг: +2 Голосов: 2 1188 просмотров
Комментарии (0)